Berasategui convierte una lata de sardinas en una cena de cinco minutos
El chef vasco Martín Berasategui comparte en televisión una receta exprés que transforma una lata de sardinas en una crema untuosa con quesitos, perejil y aceite de oliva, lista en cinco minutos y sin limón.
Por Marcos Esteban
Martín Berasategui lo tiene claro: una lata de sardinas no tiene por qué comerse tal cual. El chef vasco, cuyo restaurante en Lasarte acumula tres estrellas Michelin desde hace más de dos décadas, ha compartido en televisión una receta exprés que convierte el pescado en conserva en una crema untuosa para servir sobre pan tostado o como salsa para mojar verduras. La propuesta, presentada durante su participación en el programa La Noche D de RTVE, se prepara en unos cinco minutos y se aleja de los ingredientes que la mayoría asociaría de forma instintiva a este plato.
«La mejor receta con sardinas de lata no lleva limón, sino 100 gramos de quesitos, 100 mililitros de aceite y perejil fresco», resumió el cocinero. La clave, según explicó, está en la proporción casi memorizable de los ingredientes líquidos: 100 gramos de quesitos en porciones, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra y 100 mililitros de agua. A esa base se suma una lata de sardinas y un puñado de hojas de perejil fresco bien lavadas. El resultado, según el propio chef, es una mezcla que «alucina» a quien la prueba.
La elaboración es tan sencilla como introducir los ingredientes en una batidora, aunque Berasategui recomienda seguir un orden concreto para que la textura salga perfecta. Primero se abre la lata y se retira la espina central de cada pieza, un paso opcional que mejora notablemente la textura final. Después se incorporan al vaso de la batidora el pescado, el agua, los quesitos y el perejil fresco. Se tritura a velocidad constante mientras se añade el aceite de oliva en un hilo fino, siguiendo la misma técnica que se emplea para emulsionar una mayonesa casera. Se sigue batiendo hasta lograr una pasta homogénea, sedosa y de color similar al salmón.
El secreto de esta combinación reside en la emulsión. Esa proporción exacta de quesitos, agua y aceite garantiza que la mezcla ligue bien, igual que ocurre al preparar mayonesa, y que el resultado no quede ni demasiado líquido ni demasiado pesado. El perejil aporta frescura y color, mientras que los quesitos suavizan el sabor intenso de la sardina sin llegar a tapar del todo su carácter. Una vez batida, la crema se guarda en un recipiente hermético en el frigorífico durante un rato para que tome cuerpo antes de servir.
La receta admite dos presentaciones principales: servida fría sobre una tostada crujiente o como salsa para mojar bastones de verduras crudas. En ambos casos, el plato demuestra que no siempre hace falta una compra elaborada para preparar algo que sepa a mucho más de lo que en realidad ha costado. Berasategui, que ha construido su carrera sobre la habilidad de convertir ingredientes humildes en platos con recorrido, traslada esa misma filosofía al ámbito doméstico con una propuesta que no requiere técnica avanzada ni utensilios especiales.
El chef resumió el resultado con una frase que deja pocas dudas sobre su opinión: «Si mezclas sardinas con aceite, unos quesitos, hojas de perejil, trituras y le añades aceite, alucinas». La receta se suma así a esa categoría de platos que, con muy poco esfuerzo, logran un resultado que parece fruto de una cocina mucho más trabajada. Una cena alucinante, en palabras del propio Berasategui, a partir de una lata de sardinas y tres ingredientes más.
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