El pistacho vive un auge global, pero producir un kilo puede consumir más de 7.600 litros de agua
El pistacho se ha expandido a helados, chocolates y recetas saladas, con una demanda mundial que superó los 1,4 millones de toneladas en 2024. Sin embargo, su cultivo intensivo en zonas secas depende del riego y puede agotar acuíferos, como ocurre en California e Irán. En España, Castilla-La Mancha roza las 70.000 hectáreas, aunque la mayoría son de secano.
Por Marcos Esteban
El pistacho ha dejado de ser un fruto seco de cuenco para colarse en helados, tabletas de chocolate, cremas, tartas y hasta en recetas saladas. Ese auge se refleja en las cifras: en 2024, la demanda mundial superó los 1,4 millones de toneladas. Pero producir semejante cantidad tiene una cara menos conocida, ligada a un recurso que escasea precisamente en muchas de las zonas donde crece este árbol: el agua.
Los investigadores Thomas Davies y Tom Higgs, de la Universidad de Lancaster, han analizado esta cuestión en The Conversation. El pistachero soporta bien los veranos calurosos y secos, pero eso no significa que pueda producirse sin agua. De hecho, cuando se cultiva a gran escala y depende del riego, las cantidades necesarias pueden ser enormes. Una investigación publicada en 2020 y recogida por Davies y Higgs sitúa el consumo en más de 7.600 litros de agua de riego por cada kilogramo de pistachos.
Esa cifra, sin embargo, necesita contexto. No implica que cualquier kilo comprado en un supermercado haya gastado exactamente esa cantidad. El dato depende de dónde y cómo se haya cultivado. Buena parte de la producción mundial procede de lugares con veranos muy secos, como California e Irán. Allí el riego es fundamental y una parte del agua utilizada sale del subsuelo. Cuando las extracciones se mantienen durante años y superan la capacidad natural de recuperación de los acuíferos, las consecuencias van mucho más allá de una plantación de pistacheros.
En el valle de San Joaquín, en California, la extracción de agua subterránea para uso agrícola está relacionada con un problema especialmente serio: el terreno se está hundiendo en algunas zonas. La subsidencia puede terminar dañando carreteras, canales y otras infraestructuras, y además perjudicar la capacidad de los acuíferos para almacenar agua. Irán conoce bien esta situación. En algunas áreas agrícolas, los pozos han tenido que perforarse a profundidades cada vez mayores para encontrar agua. A eso se añade otro inconveniente: cuanto más se desciende, puede encontrarse agua de peor calidad y con una concentración de sal demasiado elevada.
El futuro tampoco juega necesariamente a favor de los productores. El pistachero necesita calor durante el verano, pero también un periodo suficientemente frío en invierno para completar su reposo y florecer después correctamente. El aumento de las temperaturas puede alterar ese equilibrio y, en regiones donde las lluvias son escasas, incrementar todavía más la dependencia del riego. Entre las alternativas que se estudian están utilizar variedades más resistentes a la sequía, mejorar los sistemas de riego o buscar nuevas zonas donde las condiciones sean más favorables. Cambiar una plantación de sitio, sin embargo, no se hace de un año para otro. Un pistachero necesita tiempo antes de alcanzar una producción que resulte rentable.
España también se ha llenado de plantaciones de pistacho. Castilla-La Mancha concentra buena parte de ellas. Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de hace tres años recogían 60.324 hectáreas en esta comunidad en la campaña 2023/24. De ellas, 41.117 eran de secano y 19.207 de regadío. Este reparto es importante cuando se habla de los 7.600 litros. En España, alrededor del 65% de la superficie dedicada al pistacho era de secano y el 35% de regadío, según el mismo informe. No tendría sentido, por tanto, trasladar sin más la cifra internacional y afirmar que todos los pistachos españoles necesitan esa cantidad de agua de riego.
El crecimiento, de todos modos, no se ha detenido. La Junta de Castilla-La Mancha señalaba en junio de 2026 que la región se acerca ya a las 70.000 hectáreas. En 2012 apenas rondaba las 4.000, así que en poco más de una década el paisaje agrícola de algunas zonas manchegas ha cambiado de manera considerable. Y es algo que también empieza a notarse en las cosechas. La campaña de 2025 terminó con unas 11.000 toneladas de pistacho seco en Castilla-La Mancha, de acuerdo con los datos difundidos por el Gobierno regional. La cantidad superó alrededor de un 30% las previsiones iniciales.
Los 7.600 litros no sirven para todos los pistachos. La enorme huella hídrica asociada a determinadas plantaciones no convierte al pistacho en un fruto seco que haya que dejar de consumir. Lo que pone sobre la mesa es otra cuestión: producirlo en lugares secos mediante grandes cantidades de agua subterránea puede ejercer una presión considerable sobre unas reservas que ya son limitadas. También explica por qué importa saber de dónde procede. Un pistacho cultivado en secano en España y otro obtenido en una explotación intensiva que depende del bombeo de un acuífero no tienen necesariamente la misma huella hídrica. Detrás de esos 7.600 litros por kilo hay una realidad mucho menos sencilla que la cifra, pero también una advertencia: el éxito mundial del pistacho obliga a mirar cómo se está produciendo y cuánta agua cuesta conseguirlo.
